Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, denaturasi atau reorientasi protein, plastifications, dan ekspansi atau pengembangan struktur bahan pangan (Fellows, 1990).
Menurut Muchtadi et al, (1988) fungsi pengekstrusi meliputi gelatinisasi atau pemasakan. pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan dan penggelembungan atau pengeringan {puffing aiau drying).
Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang telah lama ada. Konsep awai yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar raiicangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Namun ekstrusi pada bahan pangan pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis, yaitu menggunakan ekstruder ulir ganda. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978 dikutip oleh Pratama, 2007).
Prinsip ekstrusi diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an yaitu untuk pembuatan pasta. Pada tahun 1950 digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolim^t untuk membuat protein nabati beitekstur. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan (Pratama, 2007).
Sumber:
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis Horwood London
Muctadi T.R., Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI, Institut Pertanian Bogor
Pratama, R.I.2007. Kajian Mengenai Prinsip-Pronsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada Bahan Perikanan. Universitas Padjajaran, Bandung.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Berita Agroindustri
Kemasan Cerdas dengan Sensor Kebusukan Fillet Ikan. Mahasiswa bernama lengkap Yogi Waldingga Hasnedi berhasil membuat kemasan cerdas pendeteksi kebusukan fillet ikan. Ia memulai penelitiannya karena melihat bahwa penilaian kesegaran ikan yang dilakukan masyarakat sampai saat ini masih menggunakan indra dengan faktor yang diamati berupa penampakan (diamati pada mata, kulit, dan insang), tekstur, bau, dan warna. Sejalan dengan kemajuan teknik kemasan, berbagai penilaian tingkat kesegaran ikan saat ini telah mengarah pada produk kemasan yang terintegrasi antara nilai kemasan tersebut dengan tingkat kesegaran ikan itu sendiri...Selengkapnya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar